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主题: 和小钟同志：饺子的乐趣不在于“吃”，而在于“包”
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作者 和小钟同志：饺子的乐趣不在于“吃”，而在于“包”   
金唢呐
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加入时间: 2007/06/19
文章: 1504

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文章标题: 和小钟同志：饺子的乐趣不在于“吃”，而在于“包” (1123 reads)      时间: 2009-11-09 周一, 下午9:49
作者：金唢呐 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org

和小钟同志：饺子的乐趣不在于“吃”，而在于“包”


金唢呐


前一段一直是鼓捣“难说”，从今儿个起，俺要来点“好说”的事情了。而且不再单独起贴子了，主要是“和”各位大虾。这里的“和”，不是and，as well as，而是回应、响应的意思。经过文革的老虾们都知道，毛主席经常“和诗一首”，如“满江红——和郭沫若同志”、“七律——和柳亚子先生”。遥想小金当年，正雄姿英发，却不幸把“和”发成了二声（正确的读音是四声），惨遭众人耻笑，几乎被开除革命行列。

今天先“和小钟同志”，您小人家那个美食系列，色香味虽不差，可在我们这些老虾看来，这饺子的乐趣不在于“吃”，而在于“包”。更准确地说，在于买菜、和面、调馅、擀皮、包、煮、捞等全过程，甚至连剥蒜、倒醋也得算上，这些环节加在一起才能算吃饺子，然后才能进入“好吃不过饺子，舒服不如倒着”的神仙状态。从超市买袋速冻饺子，十分钟后就上桌吃饭，那也能叫吃饺子吗？

从买菜买肉开始，邻居见面问：您今个儿吃什么？这时被问的人往往要把嗓音提高八度，晃晃手里拎着塑料网兜（现在已经没人用了，不知何时推出历史舞台的。“塑料网兜，你在哪里，人民群众想念你”），指指里面的大葱和肉馅：“包饺子吃，猪肉大葱的”。那年头，城市居民每人月供半斤肉，饺子馅居然能不掺合白菜萝卜？猪肉大葱，煮出来的饺子简直就是肉丸一个，多牛！其实家里面没准早就忙着开始剁白菜、擦萝卜丝了。

这剁白菜也很有讲究，我们家是把老白菜帮子撇下来剁成馅，里面嫩一点的菜叶和菜心留着炒菜或做汤用。直到现在，我那八九十岁的老母亲还是这习惯，如果看着你做菜时帮子撇的太狠了，“别扔，留着做饺子馅用！”。这剁白菜，我们家里是借鉴“贺龙两把菜刀闹革命”的方式，两只手一手拿一把菜刀，左右开弓同时剁。虽说是两手都要硬，可左右手的力量还是有差别。剁菜时，右刀与案板撞击发出的声音比左刀更闷、更有力。由于左右两手用力一强一弱，那种“嘭咚、嘭咚”声就显得比单手持刀更有节奏感、韵律感。

我剁白菜感到单调乏味时，就故意忽快忽慢、忽重忽轻，一会“嘈嘈如急雨”，一会又“切切如私语”，“嘈嘈切切”的声音很像现在的原生态音乐。希望谭盾有一天能把菜刀案板搬到舞台上去唬唬洋鬼子，绝不次于他那些在舞台上敲石头砸盆的名堂。以后我下乡到了农村，发现村民们剁白菜时常要把案板搬到在院子里去剁，而且四邻八居都暗里较劲，争这个全村最强音，看谁剁菜声音响、时间长，这意味着包的饺子多，财大气粗、人丁兴旺，惹得全村人羡慕。

在我看来，各家饺子的特色就在这调馅上，所放的盐、酱油、香油、味精以及各种调料（如十三香）份量和种类，决定了各家饺子的味道。用毛主席的哲学思想总结一下就是，在包饺子的诸矛盾中，调馅是主要矛盾、是牛鼻子。抓住了这个主要矛盾、牵住了这个牛鼻子，一切迎刃而解。出门在外时想家，想吃母亲做的饺子，就是因为吃别人调出来馅的不是那个味。实际上就是自己母亲调的饺子馅吃惯了，长期刺激味觉细胞，再通过一定的信号转到通路传到中枢，形成了记忆。

我在国外读书时曾享有“调馅王”的美誉（瞎吹，当不得真）。其实我的诀窍很简单。我口味比较清淡，平时吃方便面里面的调料包用一半就够，下次再用另一半。这样，每吃两包方便面就可省出一包调料。我那时少不更事，学习挺刻苦，不像现在总想着偷奸耍滑。那时整日想的，就是如何“为中华崛起而读书”（这是“周总理小时候的故事”系列里的一篇文章，最近有人指出民国初年不兴说“中华”，估计又是后人瞎编的）。算起来，每年吃掉三四百袋方便面总是有的。不管留学生什么时候包饺子，我就往馅里放上几代方便面的调味包搅匀，调出馅来味道特好。

我印象里，小时候包饺子不仅是可以大饱口福，更吸引我的是那份热闹。

过去北方吃饺子都是“有事儿”时才吃。比如逢年过节，要么就是来了亲戚朋友。如果不逢年过节，听到谁家有“嘭咚、嘭咚”的剁白菜声音，一定是家里来了人，“山间铃响马帮来”用在这里绝对贴切。如果是黑五类，则属于“阶级斗争新动向”，小脚侦缉队就要开始行动了。

客人来了吃饺子，一是图热闹，二是为省事。客人按什么规格接待，吃什么好，往往是男方希望猛点，女方希望省点，常常为此在客人走后拌嘴吵架。这时候包饺子准没错，客人不会挑理儿，给夫妻双方也不会留什么后遗症。最重要的是可以一边干一边聊，干活唠嗑两不误，把客人当壮劳力使唤他还毫无怨言。现在我母亲还是这习惯，认为“工作着是美丽的”，看着我们兄弟姊妹在一起聊天会说一句：别干唠，手上找干点活，边干活边说话。

全家人围坐一起包饺子，是我能够回忆起家庭生活中最温馨的画面。想家的时候，脑海中出现最多的就是全家围坐在一起包饺子的场景：边包饺子边唠嗑，山南海北，家事国事，无所不谈。时而开怀大笑，时而争得面红耳赤。好像每次包饺子唠嗑都有不同的主题。林彪自我爆炸后，我记得我们议论的中心就是“早就看着这小子不是好玩意儿”，从头到脚数落下去：秃脑壳、倒八字眉、小白脸、骨瘦如柴，简直就是一个人渣，一脸凶相、奸相、倒霉相，浑身上下没一处让人看着顺眼的地方，横看竖看都不像好人。唉，当年的中国，谁家不是这样啊。全家人聚在一起可能说的最多的还是家长里短、张家长李家短的闲话，家庭生活不就是这样吗？“谁人背后无人说，谁人背后不说人”，很少有人能够免俗。

我的兄弟姐妹们个个都是擀皮儿的能手，随便谁都能对付三四个人。包饺子更不含糊，要样儿有样儿，要速度有速度。这包饺子如果是逢年过节，还要捏几个花边饺子，就是将饺子捏上麦穗形花纹，盛在碗里后要好好数一数，谁的花边饺子多谁有福。最后如果馅多皮儿少，就把剩下的做成丸子；如果馅少皮儿多，剩了饺子皮儿，就搜罗一下家里犄角旮旯的糖块、花生、枣和栗子等，包进馅里充数。过去还往馅里面放过钢蹦，后来听说铝可以致老年性痴呆（过去1分、2分和5分钱的钢蹦都是铝合金的），吓得不敢放了。我从盘子往碗里拨饺子的时候，总是有意识往自己碗里多搂点花边饺子、钢蹦饺子，可到现在也没比别人混得好到哪去，倒是早老性痴呆，据我太太说现在已经很有了些征兆。封建迷信害死人啊！

煮饺子的事情多半都交给了我这个“组织上”。谁让咱手慢，只能干点这慢性子活。那满锅的水一沸腾，打开锅盖后热蒸汽顿时散的满屋子都是，那时候住房面积小，家里也没有统一供热的暖气，所以热腾腾的蒸汽让人感到很舒服甚至兴奋。煮饺小孩小金这时嘴里念叨着“一群鸭子一群鹅，扑通扑通跳下河”，把一个个欢快的饺子下到锅里，然后用勺子推一下盖上锅盖，就等着下一个革命高潮来临。

过去煮饺子讲究过三次凉水，虽然比知识分子的思想改造“清水里泡三次，血水里浴三次，碱水里煮三次”简化了许多，可仍然是个麻烦事儿。具体过程就是沸腾——揭盖加水盖盖——再沸腾——再揭盖加水盖盖——直至第三次沸腾，就可以捞饺子了。据说这么做的根据一是加凉水煮出来的饺子清爽、不混沌；二是“揭盖煮皮，开盖煮心”，若没有这样反复“揭盖开盖”的过程，煮出来的饺子不是熟皮生馅就是熟馅生皮，反正半夜跑厕所是躲不掉的。

等以后有了煤气灶、微波炉后我发现这个理论站不住脚，加三次凉水完全是由于无法调节火焰强度所采取的不得已的办法。我现在可不管这一套，开锅后把火调到最小，把锅盖盖上或露一小缝隙（视火力强弱而定），然后溜进屋去学习芦笛同志光辉细想，大块文章时间不够，瞄一眼《“四大汉奸”由来》总还是不至于误事。自试用这种新式煮饺法以来，还从来也没有粘过锅、煮破过皮儿，且吃完后大小二便正常，足见“常识乃十八岁之前形成的各种偏见”的说法十分正确。

现在的年轻人（也许应该说“有些年轻人”，如我家犬子）早已经没有了全家人一起包饺子吃饺子的愿望，一提吃饺子就撅嘴，嫌麻烦，动辄就要拿速冻饺子滥竽充数。他觉得忙活半天就为吃几个饺子，不值。再者，一家人在一起也没什么太多可聊的，说不了几句话冷场，要么就吵架，大人孩子的神经都很脆弱。远不如蒙面上网发帖子，或者和朋友QQ聊天、偷菜偷花玩得快活。即使一起包饺子，也得开着电视，边看边包避免冷场，饶是这样还因为争夺遥控器闹不痛快。

以前速冻饺子皮厚馅小、味道差品种少，我还可以噎孩子几句。可现在不行了，时代进步了，薄皮大馅的饺子市面上也有卖的了。几个月前我跟孩子说他奶奶调的饺子馅如何好吃，他不服，说还是超市的速冻饺子好吃。第二天他从超市买回了一袋速冻饺子回来（好像是状元牌的？），煮熟后我尝了几个，嘴上虽然一个劲儿说比奶奶的饺子差多了，可私下咱得承认，采用双盲法给任何没有味觉记忆的人品尝两种饺子，恐怕都得说状元牌的好吃，孩子说的是事实。

往矣，一家人坐在一起包饺子吃饺子的时代！

作者：金唢呐 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org

上一次由金唢呐于2009-11-10 周二, 上午8:00修改，总共修改了1次
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