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主题: 说起生猪肉
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作者 说起生猪肉   
铁木
[个人文集]






加入时间: 2004/02/14
文章: 3385

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文章标题: 说起生猪肉 (594 reads)      时间: 2002-7-03 周三, 下午6:15

作者:铁木寒山小径 发贴, 来自 http://www.hjclub.org

说起生猪肉,还真见人吃过。几年前的一阵子,想吃home made香肠,我去肉铺子卖肠衣(必须是做卖生肉肠那种肉铺)。在肉铺下面的作坊里面,一个美国伙计从冰箱里取出一卷肠衣卖给我。那年青伙计跟我说话的工夫,漫不经心地从搅拌机里用指头筷出一大块猪肉馅,放在自己嘴里吃下去,然后告诉我,里面没有加蒜。因为象我那样只买肠衣顾客比较罕见,所以算价钱时让他忙呼了半天。



回家根据自己口味拌好了肉馅,烧熟香肠美味已经呼之欲出(出乎意料地糟,也不是不可能,你看看世界杯)。当然,这种完全凭艺术直觉的配料手法(和拌饺子馅一样)是否能够达到预期的口感,或者和预期口味的差距,或过分的距离,能够说明你是否是此道中的凡高。家庭主妇做饭,是通过反反覆覆,得到家人直率的反馈后,做那么几样经验菜,算不了艺术。那就像国画大师一辈子就练那么几笔,或梅的某一枝,一种虎姿,几个虾米,在我看来,都不够艺术。



那种成败在此一举(不成功则成垃圾),一般能够让我在下手一蹴而就前把心理调节到最宁静状态。俗话说,智者千虑,在我万事俱备,只欠灌肠的时候,突然意识到,人家肉铺里面有一种专门的机器,把肉馅用压力挤入,充实收缩的肠衣。压力不够,首先香肠粗不了,熟肠的肉不紧也不行。没办法,只好把肉馅先装进一个大可乐塑料瓶,把肠衣套在瓶嘴上,勉强灌了几个营养不良的细肠子。



好事多磨,最后我做的香肠仍然获得了朋友的好评。那是把细肠和多半没用的肠衣扔进垃圾桶后,用大片紫菜,把肉馅包住,再用做寿司用的竹帘,把肉裹紧。徒手操作能把肉裹到那个程度,估计泰森知道了也会佩服。那次香肠做出来,自然粗细不均匀,还有方块形状的也很充实,是我用板子拍出来的。那年和朋友一家出去度假,天天吃我杰作:猪肉做成的蒜肠,蒜味强烈,足让法国蒜肠无地自容;羊肉做成的辣麻肠,纯肉指标估计达到了94.75%,剩下的那4.35%是托克托的红辣椒。



作者:铁木寒山小径 发贴, 来自 http://www.hjclub.org
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