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 最后再详说一遍钟式叉烧制作方法 |
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钟会
[个人文集]
警告次数: 1
加入时间: 2004/06/05
文章: 2149
经验值: 61917
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作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org
因为昨天分两个帖子谈起，前面上来看到老钟的疑问，怕老稀、老妖、老s、小衲等爱吃的弟兄们不明白，这里冒着已经坚持不住了的老芦大爆发，请咱们吃黄牌配叉烧的危险，就再详细说一遍！
1 叉烧用肉最好是用梅头肉(猪的前背肉)，去市场挑时要注意，它跟猪腩肉正好相反，越不粘手越好。当然如果烤出来是为了做馅包饺子，也可以用猪腩肉，但切记一定要去皮，虽然猪腩肉腌制时间可以较梅头肉短，不过还是建议最好采用梅头肉，因为一、没皮，二、分肥瘦间隔均匀(A肉)和瘦肉一侧带薄薄一层肥(B肉)这两部分肉，前者烤出来是深红偏黑，适合直接食用，口感特爽。后者是鲜红色，将那层肥肉片出来切丁，包春卷或者煎芙蓉蛋时，可以用。余下的瘦肉部分切片与素菜配炒或炒面，切丁炒饭就一流了！
2 接着叉烧的大小最好在长10-15公分左右，宽厚2-3公分左右，切完后在一面用刀面重拍一下(切记，猪肉和牛肉不同，只能拍一面，尤其煎炸猪扒，很多人喜欢两面拍去拍薄，严重错误，完全是浪费大好食材，牛扒相反就要拍两面)
3 酱腌汁以250毫升普通玻璃杯为量器。
一杯半的红糖汁(老外超市应该有买，没有就用红糖替，其它料进盆先搅匀，然后再加红糖，直到颜色调为深红为好，如果太稠，适量加多白酒，如果使用红糖，白砂糖可以少用至4杯左右)
4杯-6杯白砂糖
半杯-1杯盐
一杯半厨用白酒(再次提醒，不要用黄酒)
半杯蒜蓉(不是吃白斩鸡时用的绿色配餐蒜蓉，而是黄色粒状炒餐用的。没有，用蒜粉也行，但1/4杯就好)
半杯或稍多点海鲜酱
半杯或稍多点番茄酱
一匙五香粉
然后拿个塑料大盆将料倒在一起，和匀，开始腌，选B肉为第一批，腌十分钟左右就可以进烤箱(烤箱事先要预热)，肥肉朝下，如果怕粘底，盘底铺层用食用油浸泡过的洋葱条，A肉为第二批，但必须腌3个小时左右，剩下的酱腌汁全部倒锅里滚开，不过要注意，由于糖和蒜蓉易焦，所以先以小火起火热锅，等到酱腌汁液化开后再开大火，用锅铲贴锅面来回搅动。原本生汁为深红色，滚开时会成鲜红色，关火，取一部分作二次上色涂汁用，其它全部倒入塑料小桶内，放阴凉处冷却。
每批肉在即将快熟之即，打开烤箱，取出烤盘，将每条叉烧逐一再用汁上色涂摸(谁敢这时就切段切片涂，我跟他拼命了！那肉完全是酱肉味道了，再好吃也没用)然后放入烤箱继续，直到烤熟为止，全程使用华氏325度，预热阶段可以调高一点温度，增加预热速度。但个人经验，我家用的烤箱预热速度奇快无比，基本不需要。
桶装汁可以在冰箱冷藏室储藏很久，每隔两天拿出来，把顶上那部分汁液去掉，反复直至还剩下原来的一半左右，把底部沉积的糖和汁再搅匀了。买两三斤蹄膀或是猪脚，想吃叉烧蜜汁蹄膀、猪脚的同志可以一试，外面买不到，做起来却又简单无比，做完包你好吃到想跟我拜把子。因为那汁真是成精了。
老妖说得烤鸡翅我今晚就去试试，不过我一定会加蜂蜜，而且绝对去掉鸡翅尖这部分，因为易焦，而且胆固醇太高！不过也不丢，打个广式的卤汁卤着吃，细细！
作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org |
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