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主题: 最后再详说一遍钟式叉烧制作方法
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作者 最后再详说一遍钟式叉烧制作方法   
钟会
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加入时间: 2004/06/05
文章: 2149

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文章标题: 最后再详说一遍钟式叉烧制作方法 (610 reads)      时间: 2009-10-29 周四, 上午10:26

作者:钟会驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org

因为昨天分两个帖子谈起,前面上来看到老钟的疑问,怕老稀、老妖、老s、小衲等爱吃的弟兄们不明白,这里冒着已经坚持不住了的老芦大爆发,请咱们吃黄牌配叉烧的危险,就再详细说一遍!

1 叉烧用肉最好是用梅头肉(猪的前背肉),去市场挑时要注意,它跟猪腩肉正好相反,越不粘手越好。当然如果烤出来是为了做馅包饺子,也可以用猪腩肉,但切记一定要去皮,虽然猪腩肉腌制时间可以较梅头肉短,不过还是建议最好采用梅头肉,因为一、没皮,二、分肥瘦间隔均匀(A肉)和瘦肉一侧带薄薄一层肥(B肉)这两部分肉,前者烤出来是深红偏黑,适合直接食用,口感特爽。后者是鲜红色,将那层肥肉片出来切丁,包春卷或者煎芙蓉蛋时,可以用。余下的瘦肉部分切片与素菜配炒或炒面,切丁炒饭就一流了!

2 接着叉烧的大小最好在长10-15公分左右,宽厚2-3公分左右,切完后在一面用刀面重拍一下(切记,猪肉和牛肉不同,只能拍一面,尤其煎炸猪扒,很多人喜欢两面拍去拍薄,严重错误,完全是浪费大好食材,牛扒相反就要拍两面)

3 酱腌汁以250毫升普通玻璃杯为量器。

一杯半的红糖汁(老外超市应该有买,没有就用红糖替,其它料进盆先搅匀,然后再加红糖,直到颜色调为深红为好,如果太稠,适量加多白酒,如果使用红糖,白砂糖可以少用至4杯左右)
4杯-6杯白砂糖
半杯-1杯盐
一杯半厨用白酒(再次提醒,不要用黄酒)
半杯蒜蓉(不是吃白斩鸡时用的绿色配餐蒜蓉,而是黄色粒状炒餐用的。没有,用蒜粉也行,但1/4杯就好)
半杯或稍多点海鲜酱
半杯或稍多点番茄酱
一匙五香粉

然后拿个塑料大盆将料倒在一起,和匀,开始腌,选B肉为第一批,腌十分钟左右就可以进烤箱(烤箱事先要预热),肥肉朝下,如果怕粘底,盘底铺层用食用油浸泡过的洋葱条,A肉为第二批,但必须腌3个小时左右,剩下的酱腌汁全部倒锅里滚开,不过要注意,由于糖和蒜蓉易焦,所以先以小火起火热锅,等到酱腌汁液化开后再开大火,用锅铲贴锅面来回搅动。原本生汁为深红色,滚开时会成鲜红色,关火,取一部分作二次上色涂汁用,其它全部倒入塑料小桶内,放阴凉处冷却。

每批肉在即将快熟之即,打开烤箱,取出烤盘,将每条叉烧逐一再用汁上色涂摸(谁敢这时就切段切片涂,我跟他拼命了!那肉完全是酱肉味道了,再好吃也没用)然后放入烤箱继续,直到烤熟为止,全程使用华氏325度,预热阶段可以调高一点温度,增加预热速度。但个人经验,我家用的烤箱预热速度奇快无比,基本不需要。

桶装汁可以在冰箱冷藏室储藏很久,每隔两天拿出来,把顶上那部分汁液去掉,反复直至还剩下原来的一半左右,把底部沉积的糖和汁再搅匀了。买两三斤蹄膀或是猪脚,想吃叉烧蜜汁蹄膀、猪脚的同志可以一试,外面买不到,做起来却又简单无比,做完包你好吃到想跟我拜把子。因为那汁真是成精了。

老妖说得烤鸡翅我今晚就去试试,不过我一定会加蜂蜜,而且绝对去掉鸡翅尖这部分,因为易焦,而且胆固醇太高!不过也不丢,打个广式的卤汁卤着吃,细细!

作者:钟会驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org
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