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陈建功：“涮炉”闲话

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标题: 陈建功：“涮炉”闲话 (799 reads) 时间: 2001-12-18 周二, 上午3:52

作者：Anonymous 在罕见奇谈发贴, 来自 http://www.hjclub.org

“涮炉”闲话

·陈建功·

我喜欢“大碗筛酒，大块吃肉”那句话。当然，如果把“大块”改成“大筷”，则更适合我

，因为我喜欢“涮”。

写小说和写诗的人大概确有别才别趣，对屈原老先生“朝饮木兰之坠露”、“夕餐秋菊之落

英”的境界，一直不敢领教。即便东坡先生那句“宁可食无肉，不可居无竹”吧，似乎也不

太喜欢，总觉着有点“宁长社会主义的草，不要资本主义的苗”的味道，尽管我对先生向来

尊崇备至。我猜东坡先生其实也并不是真的那么绝对，而是“两个文明一起抓”的，所以才

有“东坡肘子”、“东坡肉”与“大江东去”一道风流千古。跟先贤们较这个“真儿”，实

在是太重要了，不然吃起肉来，名不正、言不顺。而我，尤其“不可一日无肉”。妻曾戏我

：一日无肉问题多，两日无肉走下坡，三日无肉没法儿活。知我者，妻也。为这“理解万岁

”，白头偕老，当坚如磐石。

爱吃肉，尤其爱吃“涮羊肉”，有批评家何君早已撰文透露。经常光故舍下的老涮客们称我

处为“南来顺”，当然是玩笑。京华首善，“涮羊肉”最著名的馆子，当推“东来顺”。东

来顺似乎由一丁姓回民创建于清末。百十年来，以选料精，刀工细，佐料全而嗤声中外。据

说旧时东来顺只选口外羊进京，进京后还不立时宰杀，而是要入自家羊圈，饲以精料，使之

膘足肉厚，才有资格为东来顺献身。上席之肉，还要筛选，唯大、小三叉、上脑、黄瓜条等

部位而已。刀工之讲究就更不用说了。

记得刘叶秋先生曾撰文回忆，三四十年代，常有一老师傅立之东来顺门前，操刀切肉。桃李

不言，下自成蹊。过往人等看那被切得薄如纸片、鲜嫩无比的羊肉片，谁不想一涮为快？如

今的东来顺已不复保留此种节目，不过老字号的成名手艺仍代代相传。我家住南城，朋友往

来，每以“涮”待之，因得“南来顺”谑称。手艺如何，再说。涮之不断，人人皆知，由此

玩笑，可见一般。

我之爱涮，还有以下事实可为佐证：

第一，家中常备紫铜火锅者三。大者，八九宾客共涮；中者，和妻子、女儿三人涮；小者，

一杯一筷独涮。既有买三只火锅的实践，“火锅经”便略知一二。涮羊肉的火锅，务必保正

炉膛大、炉篦宽，才能使沸水翻滚，这是人所共知的。但挑选者往往顾此失彼，注意了实用

，忽略了审美。其实，好的火锅，还应注意造型的典雅：线条流畅而圆润，工艺精致而仪态

古拙。当然，还不应忽略配上一个紫铜托盘，就象一件真贵的古瓶，不可忽视紫檀木的瓶座

一样。

西人进食，讲究情致：烛光、音乐、直至盛鸡尾酒的每一只酒杯。中国人又何尝不如此？我

想这一定是祖先们的饮食与祭祀不可分隔，便又一次“两个文明一起抓”的结果。继承这一

传统，我习惯于在点燃了火锅的底火之后，锅中水将开未滚之时，把火锅端上桌。欣赏它红

光流溢，炭星飞迸，水雾升腾，亦为一景。

我想，大概是这一套连说带练的“火锅经”唬住了朋友们，便招来不少神圣的使命：剧作家

刘树纲家的火锅，就由我代买；批评家何志云、张兴劲去买火锅，曾找我咨询；美国的法学

博士，《中国当代小说选》的译者戴静女士携回美国，引得老外们啧啧羡叹的那只火锅，也

是由我精心代购的。

我家距景泰兰厂仅一箭之遥，该厂虽不是专产火锅的厂家，却因为有生产工艺品的造型眼光

，又有生产铜胎的经验，在我看来，做为他们副产品的紫铜火锅，仍远超它家之上。散步时

便踱入其门市部，去完成那神圣的使命。想到同嗜者日多，开心乐意。特别是那些操吴侬软

语的江南朋友们，初到我家，谈“涮”色变，经我一通“大碗筛酒大‘筷’吃肉”的培训之

后，纷纷携火锅和佐料南下，不复“杨柳岸晓风残月”，而是一番“大江东去浪淘尽千古风

流人物”气概，真让人觉得痛快！

第二，我家中专置一刀，长近二尺，犀利无比，乃购自花市王麻子刀剪老铺，为切羊肉片备

也。当今北京，店铺街集，卖羊肉片者触目皆是，我独不用之。卫生上的考虑是个原因，更

主要的原因是：嫌其肉质未必鲜嫩，筋头未必剔除，刀工更未必如我。我进城一般路过虹桥

自由市场，每每携一二绵羊后腿归，休息时剔筋去膜，置之冰室待用。用时取出，钉于一专

备案板上，操王麻子老刀，一试锋芒。一刻钟之后，肉片如刨花卷曲案上，提刀四顾，踌躇

满志，不敢比之东来顺师傅，但至少不让街市小贩。曾笑与妻曰：待卖文不足以养家时，有

此薄技，衣食不愁矣。母国政前来作客，亦“涮”家也，因将老刀示之，国政笑问吾妻：我

观此刀，森森然头皮发紧。你与此公朝夕相处，不知有安全感否。妻笑答曰：如履薄冰，战

战兢兢。不知无羊可切时，是否会以我代之。

第三，我涮羊肉的佐料，必自备之。如今市面上为方便消费者，常有成袋配好的佐料出售。

出于好奇，我曾一试，总觉水准差之太远。我想大概是成本上的考虑，韭菜花，酱豆腐者，

多多益善，芝麻酱则惜之若金。此等佐料，不过韭菜花水儿或酱豆腐汤儿而已，焉有可口之

理？每念及此，常愤愤然，糟塌了厂家生誉事小，糟塌了“涮羊肉”事大。因此，我是决不

再问津的。我自己调佐料，虽然也不外乎老一套：韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、料酒、

辣椒油、味晶等等，然调配得当，全靠经验，自认为还算五味俱全，咸淡相宜，每次调制，

皆以大盆为之，调好后盛入瓶中，置之冰箱内，用时不过举手之劳。

第四，北京涮羊肉，“大约在冬季”，独我馋不择时。北京人在什么时候吃什么，甚至什么

日子吃什么，过去是颇讲究的。涮羊肉至少是８月１５吃过螃蟹以后的事，要说高潮，得到

冬至。冬至一到，否极泰来，旧京人家开使画消寒图，或勾８１瓣的梅花枝，或描“亭前垂

柳珍重待春风”，一日一笔，８１笔描完，便是买水罗卜“咬青”，上“河边看杨柳”的日

子了。与这雅趣相辉映的便是“涮”。

冬至中午吃馄饨，晚饭后的节目，便是涮羊肉了，一九一涮，二九一涮，依次下来，九九第

一天涮后，还要在九九末一天再涮一次，成了个名副其实的“十全大涮”。当然富贵人家的

花样会更多些，譬如金寄水先生回忆睿亲王府的“十全大涮”时，便举出有“山鸡锅”、“

白肉锅”、“银鱼紫蟹蜊蝗火锅”、“狍鹿黄羊野味锅”等等，不过打头儿的，还是涮羊肉。

我观今日老北京人家，此风尤存，当然不至于如此排场。想排场，又到那里去弄山鸡、紫蟹

、狍鹿、黄羊？使“吃”成为一种仪式，是十分有趣的一种文化现象，除了读过张光直先生

在《中国青铜时代》一书中的一篇文章以外，尚不知有谁做过研究。我相信这一定会引起文

化人类学爱好者们的兴趣，自然我也是其中的一个。不过，真的让我照此实践，待到冬至才

开“涮”，又如何打熬得住？

我是广西人，南蛮也，只知北京涮羊肉好吃，论习惯该何时开涮，是北京人的事，我辈大可

自作主张。反正家中有火锅、大刀、羊腿侍候，“管它春夏与秋冬”！前年有一南方籍友人

赴美留学归来，上京时暂住我家。时值盛夏，赤日炎炎。问其想吃点什么，以使我尽地主之

谊，答曰：在大洋彼岸朝思暮想者，北京涮羊肉也，惜不逢时。我笑道：你我二人，一人身

后置一电扇，围炉而坐，涮它一场，岂不更妙？当其时也当其时也。言罢便意气洋洋，切肉

点火。

迷狂至此，不知京中有第二人否？

作者：Anonymous 在罕见奇谈发贴, 来自 http://www.hjclub.org

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