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八月蟹肥时 -- 一次不吃十来只不过瘾

dck

加入时间: 2004/04/02
文章: 2801

经验值: 4649

标题: 八月蟹肥时 -- 一次不吃十来只不过瘾 (248 reads) 时间: 2004-8-14 周六, 上午12:02

作者：dck 在罕见奇谈发贴, 来自 http://www.hjclub.org

八月蟹肥时 -- 一次不吃十来只不过瘾

彭海伦

七、八月蓝蟹上市，马里兰居民常常一家大小到海边享用螃蟹大餐。

古代宫廷嫔妃闲得发慌，用指甲剔蟹肉，再将食用後的蟹壳排在盘中如蝴蝶状，过去我认为是不可思议的事，如今竟在劳伦斯身上重见……

七月初开始，各大海鲜店、韩国超市韩亚龙及Lotte等，陆续见到马里兰州名产蓝蟹上市，它们活泼的在店家放置的大木盒里横行。马里兰蓝蟹跟我们平常所看到的蟹真是不同。最大的不同点是公蟹那对水蓝色泛着诗意的螯和蟹脚，而母蟹的螯则从末端蓝色渐层为橘色，蓝色与橘色色彩相间，愈发显其特殊。

在海产店和韩国超市看到的蓝蟹，它们的螯通常没有用绳索困绑，顾客买蟹，得拿支大夹子很辛苦的夹起来，放置在塑胶袋内再过磅，稍不小心就被螯夹住，痛得你哇哇叫。记得初见马里兰蓝蟹，就觉其逗趣可爱，或因色彩是自己偏好的关系，才乍看目光就久久不肯离去，动念想到动物界不是色彩愈美愈有毒吗？但是看到不少顾客一买就好几磅，人家是老饕，这麽多年来食之都无事，自己未免太大惊小怪了。

蓝蟹的命名可是有来头的，马里兰人Mary Jane Rathbun在一八九六年发现此种生物，直到一九八九年美国甲壳类组织协会才正式将此生物命名为蓝蟹，以纪念发现者。母蟹一生只交配一次，与公蟹交配後，母蟹会保留精子，跑到高盐分的海水边才把卵排出来。一次产七十五万至八百万个卵。因为蓝蟹外观优雅、肉质肥嫩，生物学家也称它为风味极佳的美丽泳者。

好友琴是广东人，做了一手好菜，特别懂得如何食蟹，七月下旬，她到巴尔的摩海产店买了一篓公蟹，邀请我与她共享，她说：「老中爱吃母蟹，老外却喜食公蟹，但时值母蟹产卵季节，母蟹仅多膏黄而肉不肥，且胆固醇高，公蟹则肥嫩多汁，所以一篓公蟹此地价格大约要一百六十元，一篓母蟹不过七十几元，与台港和大陆的公母价格恰恰相反，这就是供需关系了。我初来此常笑老美不懂吃蟹，只会吃公的，不会吃母的，後来才发现公蟹肉紧实且味道特香，这才了解是老中不懂吃蓝蟹，把吃大闸蟹的经验运用到蓝蟹，错错错。」

一会儿，只见琴拿了一个大锅子，倒了好几罐啤酒进去，再放上蒸锅，把蟹一只一只排好在锅内，倒上海鲜粉，琴说：「用啤酒蒸蟹，肉和黄都会很紧，加上老美发明的海鲜粉，可以让螃蟹蒸熟後颜色更美，最重要的是味道和蟹肉很契合。」蟹都排妥後，琴开大火大约煮了十馀分钟，掀开盖子，只只大鲜红蟹散发出美味，极尽诱惑。

琴拿了一个精致的大方盘，装了大概十六只蟹，我傻眼了，两个人吃这麽多只蟹，怎麽吃？琴说：「不用担心吃不完，左右邻居老饕很多，平常吃他们送的，这回可以还他们一点。我们这里吃蟹一次不吃十来只不过瘾，那些还没下锅的活蟹还可做面拖蟹，不会浪费的。」
我们移驾到院子里享用美蟹，远望过去，对家也在食蟹，我不禁笑了。好个吃蟹时节。

才欣赏过琴的吃蟹百观，过两天又有朋友邀去Bay Bridge 吃海鲜。我们一早就从主干道洛克菲勒上高速路直奔Fisherman's Inn。儿子的朋友罗伦斯是个单身贵族，很有生活品味，喜欢美食，再远都要开车前去解馋。

到渔人餐馆时，劳伦斯说：「今天我们要渐入佳境，先吃蟹蛋糕。」这是直译crab cake，顾名思义就是以蟹肉做的佳肴。我吃过很多种蟹蛋糕，但以这次的最好吃，看得到一条条剥出来的紧实蟹肉，有弹性表示相当新鲜，入口後可以感受到洋葱、红萝卜和奶油等的提味效果。蟹蛋糕通常做成球状，再搭配特殊的酱料，酱料是各家独特秘方。蟹蛋糕海鲜市场也买得到，但味道不如这家供应的鲜美对味。

吃完午餐，逛了市场後，劳伦斯说：「我们的精彩节目现在才要开始。」他带着我们前往一家名为crab deck的店。从外观很难看出里面景深如此宽阔。那是个靠海边的餐馆，里面有酒吧，但有更多的长条桌，一看这种布置就知是让你大块吃肉，大碗喝酒的场所。

我们选择了室外靠海边的位子，虽是下午五时时分，阳光还很烈，波光粼粼。劳伦斯先叫了两打螃蟹、一篮子马铃薯片及一些饮料，然後请阿姨我先开动。在美生活这麽多年的劳伦斯还有传统的敬老尊贤作风，我觉得挺受用的，开心的不得了。

吃螃蟹难不倒我，但要吃得乾净和有好吃相，凭良心说我没这本事。劳伦斯拿了一只蟹，熟练剔除蟹胃、蟹鳃等不能食用的部分，掀盖挖出膏黄，再进军蟹身，最後是拿牙签剔出蟹脚肉。他是道地的老饕，膏黄、蟹肉、蟹脚都吃得乾乾净净的，而且吃相优雅。想起书上写过古代宫廷嫔妃闲得发慌，用指甲剔蟹肉，再将食用後的蟹壳排在盘中如蝴蝶状，过去我认为是不可思议的事，如今竟在劳伦斯身上重见。

吃螃蟹佐酒，他也有独到的见解。他说：「老中深信蟹寒，吃太多螃蟹会拉肚子，因此吃蟹佐酒是必要之举，阿姨你知道吗？《金瓶梅》第叁十五回谈到吃蟹佐葡萄酒，并不是最高境界。要佐金华酒，我不知金华酒是什麽酒，但大抵不脱黄酒或白酒吧。若吃螃蟹佐啤酒会愈吃愈冷，愈吃肚子愈饿，所以我想吃蟹佐烈酒应该是正确的。」

劳伦斯是ABC，父母亲来自苏州，从小耳濡目染双亲的食蟹文化。他说蓝蟹从七月初到九月是最佳食用时节，小时候每到七月初，双亲就会带着他到华盛顿DC水产市场去买蓝蟹，父亲从买蟹到煮蟹都不假手母亲，当第一只蟹送入嘴里时，父亲就会吟到：「右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」我叫道：「那是《世说新语》记载的，如今被视为蟹文化之一。」我告诉劳伦斯吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗是金秋最风流的韵事。我建议劳伦斯到图书馆去找蟹经、蟹略和蟹志一读，会对中国吃蟹的闲情逸致有更多的了解。

《红楼梦》中有一首螃蟹咏：

桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄，酒未涤腥还用菊，性防积冷定须姜，於今落釜成何益？月浦空馀禾黍香。

诗中讽刺世人食蟹的残酷，却也提供最佳食蟹方法。这和马里兰人吃蟹讲究气氛有异曲同工之妙。

我曾多次看到美国有钱有闲的女人，买了螃蟹，穿着盛服，坐在自家院子里，优雅的吃蟹。她们吃得很专心，路人走过，她们一律视若无睹，在斜阳馀晖映照之下，美丽的女人和风味极佳的蓝蟹构出的画面，还真有点风韵呢！

（寄自马里兰）

作者：dck 在罕见奇谈发贴, 来自 http://www.hjclub.org

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