海纳百川
登录 | 登录并检查站内短信 | 个人设置 网站首页 |  论坛首页 |  博客 |  搜索 |  收藏夹 |  帮助 |  团队  | 注册  | RSS
主题: 赠广东农民朝思暮想的“东坡肉”一盘
回复主题   printer-friendly view    海纳百川首页 -> 驴鸣镇
阅读上一个主题 :: 阅读下一个主题  
作者 赠广东农民朝思暮想的“东坡肉”一盘   
钟会
[个人文集]
警告次数: 1





加入时间: 2004/06/05
文章: 2149

经验值: 61917
文章标题: 赠广东农民朝思暮想的“东坡肉”一盘 (473 reads)      时间: 2015-5-04 周一, 下午12:22
作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org

娘的，广东农民，为了你那张嘴，想害死我吗？可怜长辈有命，唯有遵命从命乃至丧命。待小钟慢慢道来。



四川青州（眉山）出过四个历史名家，其中之一便是李密。

人说“宁学桃园三结义，不学瓦岗一炉香”，几十个哥们一头磕在地上，最后跳槽的跳槽，投降的投降。可那李密确是个人物，早期的瓦岗大将也是如云，比如手下那左武侯赤发灵官单雄信，手使一把金顶枣阳槊，就奔李世民而去......好像不是这个李密。

对了，那李密乃是凉州刺史李焕之子，不仅一手医术能回春，更是孔夫子挂腰刀，文武双全。曾随神武帝讨伐契胡部酋长尔朱荣之侄尔朱兆，占广阿，破邺城，受封并州刺史，官至正三品银青光禄大夫。但老本行从未丢过，一日见路边一美艳如西施，妩媚如貂蝉的女子袒胸露乳，挺着大肚，像是快要生产。那李密下得马来，伸手一抓马上的医箱......好像也不是这个李密。

想起来了，正解乃是西晋李密，一篇催人泪下《陈情表》，实则抱怨那太子洗马从五品，芝麻绿豆一点大。看得晋武帝是“玉容寂寞泪阑干，梨花一枝春带雨。”，不仅两二八妙龄被送入李府，侍奉其老母（或是他？待考），最后官至汉中郡太守。小钟的老乡前辈，说了一句“人莫不有一死，或重于泰山，或轻于鸿毛”的炎炎大话，便流芳百世的谢枋得（奶名也叫钟儿）曾说：“读《出师表》不哭者不忠，读《陈情表》不哭者不孝”。看来小钟真乃是不忠不孝之人，尤其看完《陈情表》，嘛感触都没有。唯一的收获：看来装X也是一门学问。

而青州另三位名士，便是玉堂春苏三，不，是“三苏”。其中最有名的乃苏轼，有名至我要再展开笔墨叙述一番他的典故事迹，无非如下笔说自己的老娘是女人一般多余。那苏东坡不仅琴棋书画样样精通，而且还是个大美食家，那东坡肉便是由他所创。这东坡肉原本叫“回赠肉”，乃徐州“四珍”之一。另三珍乃是金蟾戏珠（以青蛙肉成丸，以田鸡肉辅配）、五关鸡、醉青虾。

苏轼在徐州当知州时，还没自称东坡居士，那是被贬到黄州任团练副使时的事情了。当时苏东坡刚纳王朝云为妾，不仅摆脱了对亡妻王弗“十年生死两茫茫。不思量，自难忘”的痛苦思念，反而将三个孩子一股脑地丢给王闰之。说起王闰之，苏轼一向是冷淡的，比起为其他两个妻妾留下无数诗词经典不同的是，苏轼只在《腊日游孤山》提及过闰之，还满是抱怨，说什么“水清出石鱼可数，林深无人鸟自呼”。那时王闰之嫁给他才三年，就早已被打入冷宫。这厢按下不表。

那厢自己搂着朝云“春潮夜夜深”，研究那“庭院深深”究竟还能“深几许”。有一晚，苏轼熬夜做“学术研究”，倒头一闭眼未片刻，东方便露鱼肚白。只见手下慌忙来报，门外大喊：“老爷，黄河决堤泛滥了。”

被吵醒的苏轼迷迷糊糊推了一把身边的王朝云，问道：“何人扰我美梦？，喊什么鸟呢？”朝云含笑一暼，开口重复了那句话。

“美人，昨晚刚那个，你咋那么快又......好吧，再与你携手共赴巫山。”

只听门外的下人又喊：“老爷，黄河是真的决堤泛滥了。”

“瞎嚷嚷什么呢，老爷我知道了，不正在抗洪救灾抢险的第一线吗？传令下去，黄河不堵，我誓不下火线。当鞠躬精粹，精尽而亡。别再烦我了。”

那下人只好领命而去，将苏轼的话宣告徐州百姓。淳朴的百姓不明就里，以为自己的青天大老爷身先士卒，瞬间欢欣鼓舞，士气大震。齐心协力筑堤保城，终于战胜了洪水。即使那天谁也没看见苏轼，但事后有几个人说“我那天和领导握手了”、“我和领导聊了两句”、“我要找他签名，他拒绝了，他说我是来为百姓服务的，不要搞形式主义。”，旁听者异口同声：“好官啊！”

于是人民杀猪宰羊，上知州府谢恩，搞的苏轼一头雾水。而且百思不得其解：怎么那么多人知道那天我早上行“闺房之乐”了，这要传出去，自己的声誉还能保住？庭院易堵，万民之口难堵啊！

俗话说吃人的嘴软，苏轼灵机一动便下令府内的厨子将百姓送来的肉全部红烧了，回赠给老百姓，“回赠肉”的美誉便由此得来。去了黄州后才改名“东坡肉”。

而“东坡肉”真正成名于杭州，那时苏轼二进宫，跑去杭州当知州。好巧不巧，刚上任便遇到太湖泛滥，浙西水灾，“同一个故事”十多年后再次发生。事后，苏轼故伎重演，又回赠了百姓一批东坡肉和几十瓮烧黄酒。负责运送的府中几个小卒在路上偷喝黄酒偷吃肉，喝得烂醉迷糊，其中一位失手将杯中的酒给倒翻在肉碗里。不曾想，一种绝妙的香味扑鼻而来。再夹起一块肉来吃，真是入口香化、肥而不腻，汁浓味醇。比原本的“东坡肉”又高出了不止一个境界。

从此，黄酒入东坡肉一传十，十传百，成了全杭州皆知的秘密。而用上等女儿红做料引，烹饪而成的东坡肉，更成了当时桌上的珍肴。当时民间有多首民谣流传至今：“今年我家不收礼，收礼只收东坡肉。”、“东坡肉，今天你吃了没”、“节气诚可贵，官位价更高，一盘东坡肉，老婆都可抛”

所以东坡肉之所以区别于普通的红烧肉，不是因为苏东坡那狗屁“慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”的废话。说白了，焖什么肉道理不基本都是如此。关键就在于需要大量的黄酒。

所以广东农民要用家乡的咸三蒸搞东坡肉，必然失败。

一般选用的猪腩肉和黄酒最起码的比例是6比1，也就是三斤肉，半斤黄酒，甚至要更多。咱老家绍兴的厨用黄酒分两种，花雕和加饭。大部分家庭选用前者，但焖东坡肉要用后者。煮出来才会酥香味美。

整块猪腩肉往沸水里烫个七八分熟，捞起冲凉水晾干。此时，一个关键的步骤来了，往往被大众忽略焖猪肉前所忽略。找个长针也好，竹签也好，轻戳肉皮，打上几十个针眼。汤汁只有从肉皮一面渗透进去，焖出来的肉才是上品。

然后切成肉块，抹上老抽，往烧至五成热的油里一炸上色，略黑便捞出。

有砂锅用砂锅，没砂锅用铁锅凑合也行。锅底放上一层姜片，每一块切好的肉块，用一条葱打结，猪皮那面朝下平铺在姜片上。倒入黄酒（千万不要在锅里加水），放置与猪腩肉比例为十比一的老抽，十比一的冰糖（砂糖也行），丢几个八角。大火烧开，小火继续焖半个小时。然后取出肉块，放进蒸锅（这次是猪皮那面朝上），再蒸半个小时。

不好吃，你骂我。实在没时间在这段，码一堆我向来擅长的屁话，还得回国内论坛骂娘去。免得人家说“既然琴瑟起，何以笙箫默（烂电视剧一部）”，以为我尿遁，自行宣布胜利了。牛腩以后再说。

作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org

上一次由钟会于2015-5-05 周二, 上午12:08修改，总共修改了1次
返回顶端
阅读会员资料 钟会离线  发送站内短信
显示文章:     
回复主题   printer-friendly view    海纳百川首页 -> 驴鸣镇 所有的时间均为 北京时间


 
论坛转跳:   
您不能在本论坛发表新主题
您不能在本论坛回复主题
您不能在本论坛编辑自己的文章
您不能在本论坛删除自己的文章
您不能在本论坛发表投票
您不能在这个论坛添加附件
您可以在这个论坛下载文件


based on phpbb, All rights reserved.
[ Page generation time: 0.226518 seconds ] :: [ 30 queries excuted ] :: [ GZIP compression enabled ]