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 一碗简单的鱼头汤 |
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钟会
[个人文集]
警告次数: 1
加入时间: 2004/06/05
文章: 2149
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作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org
少时的小钟饭量不大，并且有略微挑食的毛病。尤为不爱吃肉，甚至到了厌恶的程度。所以除却鸡蛋和必要的蔬菜，鱼就成了几乎每餐要吃的食物。而自己的故乡位于浙东绍兴，是中国出了名的淡水养殖基地之一。而爷爷也有自己的淡水养殖场。那时节为了我这个宝贝孙子，总是三天两头地差人往上海送鱼。因此吃鱼，自然就不会成了一种奢侈。到如今，对鱼的了解，虽然压根儿还不足道来。但必然还是有了一点享用之术，可供卖弄一番。
食鱼并不分南北，各地国人都喜好，只是有点南腔北调罢了。比起江南人，或许北方人更喜欢吃海鲜。而且我个人觉得，品尝北方的海鲜，较南方也更能成为一种享受。从小钟的游历来看，以大连的海鲜最为出类拔萃。
据很多国人的印象，海鲜只能是与秋天联系在一起。只是到了春末夏初，大连的海鲜早已是琳琅满目。虾爬(濑尿虾)与海胆是绝不可错过的美味。而初次去那儿的妹妹，更是对生拌香菜的海参情有独钟，吃到赞不绝口。我也觉得，那味道是一定不能在其它处吃到，也不会去吃的。就像吃过天津那用青丝玫瑰桂花酱制成豆馅儿的糖堆儿。我认为，没人再会对任何的糖葫芦，有一丝想吃的欲望。
只是真对自己胃口的还是很普通不过的鱼。无论鲐鲅鱼，令吉鱼或者小嘴鱼。而作法也是独特，烤和干烧是最常见的方式。那又要配上冰镇啤酒。一餐罢了，禁不住总能感叹大连人的口福。
但口福，南方人也有。只是淡水鱼成了江南人餐桌上的主要。最常吃的便是草鱼、青鱼和白鱼。其中草鱼的少骨，以及肉味最为的鲜美，当属最佳。而区别于松花江的白鱼，南方的白鱼并不好吃。只是除了拿来制成咸鱼确是一流，而白鱼的头大(尤其是嘉陵江一带的白鱼) 用于做鱼头汤，更是别具一格。
不仅老钟，小钟母亲也是个烹调好手，而鱼头汤更是她的拿手绝活。
白鱼头1个。
三块豆腐，约150克。
牛奶适量。
鸡蛋一个、粉丝两小捆(可用粉皮)、香菜、香菇、萝卜少许，调料配齐。
首先将葱放入油锅，爆香。将洗净并沥干水分的鱼头放入，炸至两面呈金黄色后。锅内倒入适量冷水，并放入姜丝,花椒,蒜末，料酒(厨用黄酒)。汤开呈白色后，放入豆腐、香菇、萝卜，撒少许盐，盖锅。大火转至小火，炖30-40分钟掀盖。置入已打匀的鸡蛋，粉丝。稍许便可将汤盛入盆。撒上香菜，倒入牛奶，一道可口的鱼头汤即成。
看似作法简单，其实也必须下一番苦功才行。母亲曾对我说，加入牛奶固然可以去除腥味，使鱼汤的味道更为的纯正。但要真的把鱼头汤做好，关键是在煎炸那一部分上。但往往不是没有炸熟，便加水炖之，去不尽苦味。就是炸的过熟而变的微焦，失去了鲜味。这样的失败，在我后来自己的动手中也常常避免不了的。
十年前，在异乡之土留学的的时候，随便地买了几条北美的鱼做来吃。无论如何的认真，又尝试着不同的花样，那味道总是不满意，彻底将埋怨怪在了鱼身上。而去西餐馆吃，三番四次之后，更是绝提不起食“他们”的鱼的兴趣来。因为外国人是不爱拿鱼用来清蒸的。而鱼里，搀杂了太多的调味，总不能让人吃出鱼的味道。并且，即使在北美的华人超市，游水鱼的种类也少的可怜。大部分都乃冻鲜鱼，做出来的味道自然差强人意。虽然这样的说法似乎主观了些。
而且观察了很久，不同族群地方的人，所喜好的鱼也是不同。白人爱吃大马哈鱼(三文鱼)，黑人喜欢吃诸如红鸡(RED SNAPPER)、火点/红衫(LANE SNAPPER)、黄尾(YT SNAPPER)等高价彩色鱼。俄罗斯以及东欧人喜欢吃游水鲤鱼；东南亚人喜欢吃吴郭、沙丁等低价冻鱼。香港人就特别喜好红斑、马友、苏眉、乌头等家常鱼类。只是同样的，
鱼头却是很少有的买。而唯一的几种，是绝不做出好的汤来的。国内所熟悉的，这里没有，便感觉不一般的失落。无奈下，在那里的几年，我几乎已将游水鲈鱼吃到反胃。那是唯一可以觉得吃的，吃鱼也就变得单调了很多。
这时我想起了母亲的鱼头汤。
在如今，菜的制作是越来越精美和细致；唯独没有了的是一份原始和自然。而一道华丽无比的鱼餐，现下吃来，如此的简单。
而象鱼头汤这样简单的菜，又变得不合时宜，仿佛远古的口味一般，不再为现代人所留恋。少时留下的习惯和喜好，在今日，不得不做改变，看似应该算一种进步。
但或许是一种悲哀也未可知。
每个人都在吹嘘自己的舌尖的“阅历”。但小钟觉得在那道菜里，家的味道，回忆的味道，比美食本身的味道更令人陶醉。
作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org |
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