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 终于熬过六月四日，忍不住又说起美食来。 |
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钟会
[个人文集]
警告次数: 1
加入时间: 2004/06/05
文章: 2149
经验值: 61917
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作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org
在我们的酒吧旁，有一家粤菜馆。05年刚开张那阵子，我和小天时常会上那儿买员工宵夜。没过多久，咱俩便跟餐馆的老板和老板娘混熟了，甚至在等餐时，可以自由进出人家的厨房。小天是个新时代的上海男人，煎个像样的荷包蛋，对他来说，都成了科研难题，自然对下厨毫无兴趣，只会和前台服务生及厨房师傅们嘻嘻哈哈，谈笑吹水。反倒是自己，一顿肉麻无耻地夸赞吹捧外加一副虚心诚恳的表情态度后，明目张胆地便站在大厨老邓的身边偷艺。第二天清晨回家便加以实践，时常威逼利诱刚起床的妹妹，来充当自己的“白老鼠”。
久而久之，小钟的一手叉烧卤肉浸鸡的广式手艺，便到了能以假乱真的地步。自己家客厅原本平静的气氛，也终于被闻风毕集的亲朋好友们所打乱。钟妈知道自己爱捣鼓做菜，但以前吃过几回后，便做出了“烂泥扶不上墙”的定性。“不是小钟太无能，而是老钟太强悍”，那手几十年磨炼出来的厨技，使得母亲的嘴巴变得很挑剔。所以我至今记得，她在品尝了一口那盘看似平淡无奇的“口水鸡”之后，惊讶地望着自己“野百合也有春天”的夸张表情。
无可厚非的是，老邓便成了自己的师傅。老邓是广东新会人，那时50岁出头，矮短却明显发福的身材，长相毫不起眼。拿他自己的话说“丢在大雪柜里，帮厨会以为我是待烤的烧腊乳猪。”但他的粤菜手艺确实没话说，仅仅在酒吧里，从小天到其他员工，个个都赞不绝口，连那些天天都会围成堆，讨论时尚、化妆、减肥问题的女服们，看见一盒盒梅菜扣肉、豉汁冲菜蒸排骨的高热量食物，那“卡路里恐惧症”便不治而愈。
说到这里，该向老稀、老钟、Shwj大叔等吃货推荐我当年从老邓这里偷来的两个美食窍门了。
炒饭：比如一碗肉丝炒饭好不好吃，关键不在米饭(当然还是需要选用较干的米粒，隔夜饭最好)而是腌制肉丝的酱料。50克顺纹切猪肉丝，四分之一匙盐，半匙糖、少许胡椒粉与厨用白酒、普通甜面酱(或者豆瓣酱、沙茶酱，口味因人而异)两匙，一个鸡蛋份量的蛋清腌制一小时。然后热锅入油，爆香蒜粒，下肉丝转小火翻炒直至变色，下米饭后，把腌制肉丝时剩下的蛋黄浇在米饭上继续翻炒(不是纯粹的蛋炒饭，切忌不要先下鸡蛋再下米饭)，加入如生菜丝，青椒丁后，下少量生抽(任何如咖哩等带汁类菜色或炒饭没有生抽，必不会好吃)，继续翻炒，直至起锅。
白斩鸡：做起来很简单是吧，有没有发觉吃起来，做得再好吃，总有一股淡淡的鸡腥味？很简单，这只鸡没放干净血。无论新鲜还是速冻，一定要在冷水中浸泡两小时以上，每隔半小时换水(不计较水费的，冷水冲15分钟效果更加)。一只3、4斤左右的鸡(不要用走地鸡，半老嫩鸡或者最普通的速冻整鸡就行)在15分钟放水净煮的过程中，每隔5分钟必须捞出，将腹腔中的水排出，前后两次。煮熟后必须放冷水中浸泡半小时以上，捞出。花生油(只能是花生油)烧滚淋上，然后切片摆盘。小钟喜欢吃蒜蓉(葱末、蒜末置入小碗，加少许盐拌匀，浇上滚油)，当然酱汁口味随便。(需要不同酱汁的制作法，随时找小钟哈)。
好了，美食部分先说到这里。
我有一次问他，那么好的手艺，为何不留在广东发展，而是离乡背井大老远地来上海。“在广东，哪个有点年纪的老师奶不会来上两手粤菜，早把家里人给吃厌了。除了饮茶，要下馆子，川菜、日本餐这些外地货才是首选。而且现在干粤菜这一行，门槛太低，一进门就学炒餐，会抛几下锅，在菜里撒多几匙味精和糖，就能叫作大厨，搞得满街都是大厨。哪像我当年初入行，煮饭、熬汤、切菜，被师傅用大勺把背脊都快打断了，还是整整两年都没摸过锅。” 他坐在吧台前，猛吸了一口烟，拿起手中的啤酒，往嘴里倒去。
跟粤菜馆里的人熟悉了之后，待到收工，他们的员工有时也会来我们这里放松一下。初始老邓从不肯来，后来问起他时的回答也很直接，“35元一瓶啤酒，我不用养家了啊？要喝也不如回家自己喝。”
他的太太和女儿都在广东江门市做工，收入并不高。全靠老邓每月寄回去的钱，攒了许多年，才勉强在当地买了一套居住面积并不大的二手房。老邓其时的愿望，就是趁着自己还能干上几年，给女儿赚上一笔打本的钱，让她做点小生意，过上一些舒坦的日子。
“我女儿哪像你那么命好，有个富贵爸爸，能去国外上大学，儿子回来了，一出手便又是几十万，让你能开个酒吧。”
我苦笑，这当然是事实。小钟和小天当年能合伙开上酒吧，那钱都是两个老爹给的。但我又很忌讳别人这么说。唯独对这个“师傅”，无论再难听的话，我也毫不为意。
“那这样，你每教我一种粤菜菜式的做法，以后你上我酒吧来，我就免费供应一瓶啤酒。”
“你这细路也够奸的。”老邓哈哈大笑。
从此他也成了小钟酒吧里的座上客，每次喝得都不多，就那一瓶免费的啤酒。我从没有觉得他抠门，心里说不出的酸楚。
记得我曾对他说，让你女儿来上海，来我酒吧做。老邓看得出我很认真，却不改自己老顽童的说话方式“不用了，就我女儿那长相，就别搞惨你的酒吧了。”但不知为何，相处时间久了，从他那里学到了很多做菜手艺，但无以回报的愧疚感，却与日俱增。(这话当然对读者来说，也是矫情，老芦小J莫怪。)06年春节，老邓回乡探亲，我硬是塞了一些上海特产礼品给他，说是送给“师娘”的，也算稍稍抚平了自己心中的那份愧疚之情。等他回到上海后，小钟家的厨房里，便多上了几瓶自酿的米酒和一大罐陈皮。
米酒早已喝完，而那袋陈皮至今却未用尽，也不愿用尽。
老邓09年回了广东，好久没见。这次回芦区，看到老芦仍旧活蹦乱跳，我心里说不出的开心。什么狗屁传世文章，小钟毫不cares。只要老芦健康长寿，最好永远让我接不了自治区的班才好。写到这里，小钟便下定决心，无论下半年多忙，我一定要去探望一下这位人生中的另一位“师傅”。
作者：钟会 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org |
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