NABC60
加入时间: 2008/04/24
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作者：NABC60 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org
小平头 “伙计、侍者、店小二——我在丹麦当跑堂 （上）”
（一）跑堂的收入
WAITER(男),WAITRESS(女),海外华人称为前台、侍应生、侍者，在国内一向叫"服务员"，先前则称"堂倌"、"跑堂"或"茶博士"，古代也称“店小二”、“伙计”。如今心高气傲之辈还在背后称作"侍仔"。好在老外天生具有职业上的平等观念，不象一些同胞那样对"侍候人"的行当嗤之以鼻。跑堂这一行，老外不存鄙薄，也不特别看得起 ——它就象其它行业一样，平凡而不可或缺。
跑堂这一行的收入还是不差的，虽说月工资不高，但客人给的奖金（小费）则是"上不封顶"的。
跑堂是以小费为主要收入的，（小费通常是餐费的10%-15%，客人高兴有时出手阔绰），而小费的多寡，主要取决于其服务的质量。以常识而论，不外乎礼貌、热情、快捷等等，总之是要令"米饭班主"掏钱打赏且高兴。欲达此，自然不能停留在早年国内文革期间，一些餐馆墙上"服务公约"所宣示的"不打骂顾客"的层面上。
餐馆的跑堂求小费心切，平常静如处子，关键时刻动如脱兔，个个卯足了劲表现热情，脸上灿烂的笑容恰似"冬天里的一把火"。否则稍有懈怠，"死狗等镑锤"——你一个子小费都别想到手，等着喝西北风吧。
别小看跑堂这个行当，它至少要懂得所在国的语言和英语方能胜任。因此，在餐馆这个行业中，跑堂较之厨房里的帮工、收盘碗工（即跑堂的下手）等"蓝领"来说，还属于"白领"阶层。知识就是力量，就是本钱，信哉斯言！
（二）从"蓝领"做起
九五年秋我初抵丹麦，不会讲丹麦语，就是水仙也是装不了蒜的。在经历了大致相似的"踏上新大陆"的短暂兴奋和"文化休克"的莫名沮丧之后，开始出演自已悲欢离合和五味俱全的戏剧——我急于"脱贫致富奔小康"，鸡啄米似的忙：白天忙于学业，业余到中餐馆打工帮厨，从"蓝领"做起。
所谓"打工"，这个"打"字再准确传神不过了。忙的时侯忙得四脚朝天，简直就是打仗：厨房里我手脚麻利，锅铲铿锵，沾板切切，烟机轰隆，水声哗啦哗啦，霍霍磨刀声与菜入油锅的"嘶杀"声谱成开胃交响曲。
想起一句西谚，"上帝爱你才叫你吃苦。"说得真好！你想，哪一颗智慧的结晶，不是从汗水和苦水中升华而成呢？
一年过后，当我洗完上辈子偷懒积下的碗碟，当我拆鸡的技巧不亚于古代那个解牛壮元"庖丁"（一只整鸡，眨眼工夫，在我的刀下被分解得腿是腿，翅是翅，胸脯归胸脯），手中那把类似解牛小刀，"恢恢乎其游刃有余矣"！我已能将舌头卷成麻花状的丹麦语说得象回事时，我就跳槽转到一家意大利餐馆，蝴蝶结一扎，白衣黑裤一穿，皮鞋一蹬，往餐厅一戳，也人模狗样地当起跑堂来。
（三）"王子"跑堂
据我所见，哥本哈根干跑堂这一行的，品流极端复杂，各色人种杂陈，诸般形貌皆备。与我同等的，有一部分是从收盘碗工晋升的跑堂，可算科班出身。但更多的是半路出家，如暑假来挣学费的大学生 ，在别的行业丢了饭碗的倒霉蛋，以及演员、画家、卡车司机等等。
那年圣诞节前的大忙季节，我所在的意大利餐馆需才孔急，雇了一位仪表非凡的大汉当跑堂。该仁兄原是莎剧的专业演员，嗓音雄浑，龙行虎步，自称扮演哈姆雷特一剧中的丹麦王子最为内行。工余朗诵台词也是声震餐厅，杯碟交鸣。他一举手投足，颇显优雅的"王子"风度，可是当起跑堂却洋相百出。盖因缺少职业训练，又自以为是使然。
他注定摆脱不了哈姆雷特式的性格。每次上菜都不紧不慢地迈着台步，似乎都要来一次"生存还是毁灭，这的确是个值得思考的问题"的沉思。餐厅里有一种很畅销的菜式"凯撒沙拉"，需由跑堂自行加佐料搅拌好再上桌。此兄匆忙中问我如何炮制，我正忙得七窍生烟，只随口说加一个鸡蛋，他就连壳一起拌好，飨予一位女士。女士看着生菜上的白蛋壳，哭笑不得连连摇头。"王子"却说："此乃本店特色，最富异国风味"。女士向老板投诉，那阵子生意好极，老板没功夫发火，只笑得喘不过气来。
（四）进攻型跑堂
众资深的跑堂，其服务风格不外乎两大类：进攻型和防守型。前者是西方的，一本殖民时代的扩张精神，犹如攻势足球的"抢、逼、围"或"逼迫式"。讲究的是灿烂的笑容，大言不惭的自吹自擂，流利无碍的口才，他是餐桌上的主宰，客人为他的亲和力和雄辩所倾倒，乖乖地做了俘虏。
我的同行丹麦老侍者欧勒堪称"进攻型"的典范。此公八面玲珑，七情上面，非一般演员所能比肩——那叫一个人来疯，自然熟!见人说人话，见鬼说鬼话。因此，同行给他起了一个绰号叫"变色龙"。
客人才到门口，他就快步迎上，象契柯夫笔下的"变色龙"，春风化雨，舌生莲花："嗨，菲因先生，好久不见，别来无恙？我可是常念叨您啊！"然后就拥着贵客去就坐，客人餐前喝什么样的开胃酒，马丁尼、鸡尾酒？还是红葡萄酒？他早已成竹在胸，不须吩咐就捧上来了。
客人点菜前，他会故作神秘状说点"内部消息"：今天的鳕鱼特新鲜啦，牛排的质量如何啦，哪种菜宜点哪种菜则否啦。一副推心置腹的样子，客人能不感动吗？
真以为他对全世界的人都是马马虎虎，唯独给客人自已天大的面子——这就是跑堂所要营造的"舞台效应"。其实他才和菲因先生见过两面，其实他对所有客人几乎都是如此表演的。他胜在肯花心思，老琢磨怎样去投客人之所好。貌似简单的"侍候人吃饭"的过程，让他点石成金，变成老朋友的聚会，成了身心俱欢的超级享受，令顾客周身通泰，教每个服务对象都当上一阵子名副其实的"上帝"。
一个半小时内,几许心思,多少殷勤和汗水,单是维持笑脸的完好,就已令神经疲劳,何况并非所有客人都是那么从善如流的。但"变色龙"总是内紧外松、举重若轻,忙得脚不沾地,他也能见缝插针和客人唠唠家常,也随时说说自家的"秘密":离婚官司、新女友、在美国留学的大儿子等等。幽默的笑话是丹麦人的最爱，他偏偏又有一箩筐一箩筐的，妙语如珠，即兴发挥恰到好处，叫满座尽欢。客人走时，他拥吻女士，拍拍男士的肩膀，郑重相约再见......
可想而知，每次"变色龙"的小费都是大有进帐。此公成了餐馆的活招牌，常有回头客指定要他侍候，可见人们对"变色龙"是何等偏爱。
（五）防守型跑堂
所谓防守型则如足球战术的"稳固防守"。如果说进攻型的跑堂是攻击欲极强的前锋射手，那么防守型跑堂则是稳健的后卫"清道夫"。这近乎于东方的内敛式的服务，讲究含蓄、烫贴、周到，提倡"君子讷于言而敏于行"，不宜喧宾夺主，不宜殷勤过度，不宜咋咋呼呼，"口水多过茶"，要让客人有自已谈话或沉默的空间。其要诀是察言观色，善于不着痕迹地揣摩顾客的心理。
客人刚落座，一两句问候就知其个性，是开朗抑内向，是挑剔抑随和，点菜前后又捉摸出其是急于充饥抑而从容就之，手面宽还是紧，是饕餮还是节食？然后顺水推舟。比如客人正享用牛排一客，锯之半途突然停下，体贴的跑堂立刻就知道：牛排生了一些。过去一问，果然，便拿进厨房重煎，免得客人四顾不见人，或频频招手不见反应。
称职的跑堂应在餐厅巡视，眼观六路，耳听八方，不必喋喋问询，但对客人的一举一动一颦一笑都了然于心，随时满足客人的不时之需：汤汁溅在衣服上，马上递上湿毛巾和小杯苏打水；客人吃过龙虾螃蟹，随时即递上洗手器具；客人吃的太少怕是菜不对口味，宜问问是否要换另一种。如此之类，都是不见诸"餐馆学"的细枝末节，但要做到既无过又无不及的中庸，则全凭责任心、经验加上点儿悟性。
这可是真功夫。 试设想，餐厅里你的辖区内骤然爆满，二三十张嘴等着你，从送餐前酒到递菜单到恭听点菜到上菜，首先开葡萄酒瓶，让客人品尝，再倒酒，先女后男，先客人后主人，对酒的年份，口感要略加评论。上菜又有开胃小菜，沙拉，主食，甜点，咖啡等名堂，最后才毕恭毕敬献上帐单——小费之有无、多寡，此时"出水才看两腿泥"！
作者：NABC60 在 驴鸣镇 发贴, 来自 http://www.hjclub.org |
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小平头 “伙计、侍者、店小二——我在丹麦当跑堂 （上）”
