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主题: 酸奶馒头与革命吃革命者
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作者 酸奶馒头与革命吃革命者   
马悲鸣
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加入时间: 2004/02/14
文章: 5898

经验值: 57789
文章标题: 酸奶馒头与革命吃革命者 (691 reads)      时间: 2009-1-26 周一, 上午3:52
作者：马悲鸣 在 罕见奇谈 发贴, 来自 http://www.hjclub.org

酸奶馒头与革命吃革命者

马悲鸣

牧区肉食不尽，已经算是美食了，但还有些在其他地方难以想象的饭菜做法。上次讲了用木匠刨子刨冻肉片。这次讲酸奶馒头。

草原吃肉是便饭，吃馒头反倒很难。之所以难，主要在发面。我下乡前家里掌勺的大姑蒸馒头都是自己发面，和面时和入一块上次蒸馒头故意剩下来的「肥头」，以引入菌种。过一两天，面团发酵膨胀了起来。可随着酵母菌的产生，以乳酸菌为主的杂菌也随之大量繁殖，使发面变酸。大姑便往面里揣碱（碳酸纳）中和，然后上笼屉蒸。因为酸碱度不是很容易掌握，蒸馒头需要经验。这些在草原知青蒙古包里做起来并不容易。

下乡后有次在公社居民家吃馒头，我问是如何发面的。对方说，不用发面，只需和面时加入小苏达（碳酸氢钠NaHCO3）就行。我学过化学，知道两个小苏达分子一经加热，就变成一个碳酸纳分子（Na2CO3）和一个碳酸分子（H2CO3）。

2NaHCO3 + △（热）= Na2CO3 + H2CO3

热碳酸随即变为一个二氧化碳分子和一个水分子。

H2CO3=H2O + CO2↑

二氧化碳是气体，就能在馒头里吹出小气泡来。但因同时产生一个碳酸纳（碱）分子，而会使馒头变得碱大发黄，所以小苏达不能多加，馒头里的气泡也就很有限，馒头发得不大。

我看了小苏达馒头的当时就想到了用酸奶来中和苏达馒头里产生的碱。酸奶里的酸是乳酸。乳酸加碳酸钠的结果是碳酸钠里的钠置换了乳酸里的氢。被置换出来的氢与失去钠离子以后的碳酸根结合又成了一个碳酸，遇热再生成一个水和一个碳酸气（CO2↑）。

我们那里的酸奶酸到什么程度呢？

酸到底！

什么叫酸到底？

就是酸到不能再酸了为止。

牧民把没用完的牛奶都倾入酸奶缸。奶缸里的奶放酸到乳酸菌产生的乳酸能杀死乳酸菌自己的地步。这使我明白了为什么会出现「革命吃自己的儿子」的社会现象。革命者就相当于乳酸菌。革命者发动的革命就是乳酸。就象乳酸菌被自己产生的乳酸杀死一样，革命者发动的革命最终也会杀死革命者自己。

法国大革命由杀贵族开始逐渐变为把革命者送上断头台，直到革命领袖丹东和罗伯斯庇尔。十月革命从枪毙沙皇尼古拉二世全家开始逐渐转变成枪毙老布尔维克，直到加米涅夫、季诺维耶夫和布哈林。文化大革命几乎所有老干部都惨遭批斗，其中成千上万拒不受辱者自杀，直到刘少奇死囚，林彪死逃。

乳酸菌被自己产生的乳酸抑制，也就是酸到饱和程度。因当时没有pH试纸，没测过pH值，但只要尝一口奶豆腐，就知道酸奶酸的程度不让老陈醋。

碳酸氢钠（小苏达）遇热变成碳酸钠（碱），放出一个二氧化碳。生成的碱（碳酸钠）再中和酸奶能再产生一个二氧化碳。从分子式上看，用碳酸氢钠中和酸奶能产生更多的二氧化碳。

于是我有了不需要发酵，直接就可以蒸发面馒头的办法。

先把干面粉舀出来放入和面盆，但不放水，而是直接把小苏达（碳酸氢钠）粉末倾入干面粉中搅拌，使之在干燥的粉末状态下混合均匀，然后直接从酸奶桶里舀出酸奶代替水和面。当然蒸锅水要预先烧开。

等到面和好后，要抓紧时间上屉蒸。因为不是用水，而是全部用酸奶和的面。酸奶又酸到「革命吃革命者」的程度，故最初放的小苏达不必嫌多。大量的碳酸氢钠和酸奶在面团里中和，产生大量二氧化碳，如不立刻上屉，就能眼睁睁地看着和好的面膨胀起来。

只要公社粮食局供应好面，我们就经常蒸这种酸碱适中的酸奶加小苏达的馒头，发得非常好。馒头在笼屉里膨胀得非常大，因是用牛奶和的面，尤其白嫩。

此招我们用了多年，屡试不爽。

如果你们家的牛奶没来得及喝完而放酸了话，怎么办？

和面！

事先放入适量的小苏达。

作者：马悲鸣 在 罕见奇谈 发贴, 来自 http://www.hjclub.org

上一次由马悲鸣于2009-1-31 周六, 上午6:42修改，总共修改了3次
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